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              可得然胶在食品中的应用,你了解多少?
              发布时间:2022-06-17

              在上一篇介绍可得然胶的文章中,我们介绍了它的特性和合规性,并与目前市面上常见的食用胶体做了一个简单的对比。凭借其热不可逆的特性,以及优秀的持水性和抗冻融性,可得然胶为广大食品生产厂家提供了一条新思路。今天,我们来重点讨论下可得然胶在食品中的应用,它的价值究竟能发挥在哪些领域呢?


              总的来说,可得然胶的应用可以分成两个方面:一是作为品质改良剂,改善食品的口感、弹性、持水性等特性,如豆制品、鱼糜制品、肠丸、干湿面制品、熟肉制品、果冻、人造海鲜(素鲍鱼)等产品??商砑涌傻萌唤悍勰?、分散液或膨润/溶解液,添加量一般在1%以下;二是直接利用可得然胶的胶体制造食品。


              可得然胶--肠丸应用.png


              接下来,我们就以最常见的肠丸为例,简述下可得然胶在肠丸中的生产工艺。


              一、添加方式

              直接添加:通过低速搅拌法,将可得然胶分散在冰水中使用;或者将可得然胶与盐、磷酸盐等辅料直接与肉糜混合均匀即可。

              预制胶添加:将1份的可得然胶用低速斩拌法溶胀在50份水中(55°C~65°C)。

              由预制胶衍生出低温胶添加:先将1份可得然胶分散在10份常温水中,再加入20份70°C左右的水。


              二、添加量

              可得然胶在肠丸中的建议添加量是0.1-0.3%。由于各厂家配方的不同和生产工艺的区别,故可得然胶的最佳用量也会有所不同,应通过实际实验确定。


              三、工艺流程

              (1)准备原料肉
              (2)将肉搅碎
              (3)在斩拌机中加入肉、盐、磷酸盐、TG酶、可得然胶和水斩拌至比较粘手

              (4)加入蛋白浆斩拌至均匀

              (5)加入调味料、淀粉、水斩拌至均匀
              (6)加入肥肉、蛋白体斩拌至均匀
              (7)出锅,罐装(肠类产品)

              (8)先置于40°C~60°C中30~60分钟,再置于80°C~90°C中20~30分钟


              可得然胶--肠丸.png


              四、工艺优势

              (1)改善结构和口感

              (2)防止产品破裂

              (3)减少原料肉的添加以降低成本

              (4)提高保水能力及产量

              (5)减少存储过程中的脱水收缩


              一鸣生物可得然胶--应用.png


              关于可得然胶在食品中的应用,今天就先介绍到这里了。作为一个新兴的胶体,目前仍有许多应用领域还有待开发,希望能与食品行业从业者及研究人员共勉,一起探索新的领域。

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